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虹吸、法压、土耳其……不懂壶的咖啡迷不是好吃货

发布时间:2019-06-20 作者:admin 来源:未知

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  作为世界上最流行的无酒精饮料,咖啡的确切起源早已被漫长岁月所漫漶。在一则流传较广的传说中,咖啡的发现者是一位生活在公元9世纪的埃塞俄比亚牧羊人:他在无意中看到自己的羊群因为吃了一种果子而变得兴奋异常,因此将这些果子带回了自己的部落。牧羊人不会知道,自己小小的好奇心,将会在下一个千年掀起怎样的波澜。

  牧羊人的姓名没有流传下来,但果子却从此在了人类文明的纪念碑有了属于自己的名称:咖啡果。如果再进一步,小心翼翼地将这个词组尾部的“果”字去掉,便成了那个让无数人为之痴狂的梦幻饮料——咖啡。

  现实当然没有拆字那么简单。从咖啡果到咖啡还需要经过相当复杂的工序,正如同咖啡转入亚欧大陆直到全世界也还要经过相当漫长的道路。在咖啡果最初被发现的时候,埃塞俄比亚人还只是把它当做食物与兴奋剂,专供出征的战士服用。正因为如此,当13世纪埃塞俄比亚军队渡过曼德海峡入侵也门时,这些咖啡果才有可能随着战火的蔓延踏上了阿拉伯人的土地。

  13世纪是阿拉伯帝国衰落与奥斯曼帝国兴起的时代。后世的历史学家在研读这段历史的时候往往会将关注点放在两大帝国的此消彼长,从而忽略了咖啡果流入阿拉伯世界并融入阿拉伯文化的意义。事实证明,小小的咖啡果远比那些横跨三大洲的帝国更富生命力:当阿拉伯帝国与奥斯曼帝国早已尘封成历史名词时,咖啡却依然随着咖啡师舞动的手指流淌在不同款式的咖啡壶中,带着难以言喻的芬芳香气。

  岁月流金,小火慢烹,掩不住倦客细嗅。咖啡与人类交织的旅程,正从这些林林总总的咖啡壶中开始。

  作为最古老的咖啡果种植者,埃塞俄比亚人早在咖啡果传出非洲之角前就已经开始饮用“水煮咖啡”了,不过作为饮料的咖啡是在传入阿拉伯世界之后才广为流行,英语中 “Coffee”一词正源于阿拉伯语中的“??????(Qahwa)”。不过这条流行之路的确经历了一段曲折:伊斯兰教义禁止饮酒,而咖啡同样具有刺激大脑神经的功效,故而伊斯兰教领袖在最初曾一度禁止教徒们喝咖啡,直到埃及苏丹没能抵抗住咖啡的诱惑而宣布解禁——有趣的是,几百年后,相同的桥段还将在天主教教皇克莱门八世身上再次上演。1453年,奥斯曼帝国攻下了君士坦丁堡并迁都于此,在之后的数百年间成为亚欧交界处最强大的霸主。作为伊斯兰国家,奥斯曼帝国同样禁酒而不禁咖啡,于是咖啡成为奥斯曼帝国广袤疆域中最重要的社交饮品,其地位与中华文化圈的茶相似。由此,原产于埃塞俄比亚的咖啡沾染上了深深的土耳其色彩,从而也孕育出了最古老的咖啡壶:土耳其咖啡壶。

  这种土耳其咖啡壶简易得如同药罐。很难想像,在咖啡最初流通于阿拉伯世界的岁月中,竟是这种简易到没有过滤装置的器具支撑起了整个咖啡界。立足于如此简易的咖啡壶,土耳其咖啡的做法同样直率:将咖啡豆磨成粉后直接放入壶中烹煮,待水过三沸后倒入杯中浸泡萃取,由饮用者连同沉淀的咖啡渣一同品啜。这样的咖啡难免会让人有干涩感,然而依据土耳其人的习俗,到别人家作客时喝完咖啡如果马上喝水便意味着主人的咖啡没有煮好,这可是个不大不小的羞辱。

  不过,咖啡渣在土耳其风情的熏陶下也孕育出了别具一格的咖啡占卜——这一颇具神秘感的仪式也只有土耳其咖啡才能做到:未经过滤的土耳其咖啡会在杯中剩下不少残渣,这时饮用者需想好要占卜的问题,然后将咖啡杯倒扣在杯盘上再小心打开,杯盘上咖啡渣不同的形状便代表了问题的答案。满月代表好运,半月代表平稳,新月代表需谨慎,三日月代表不甚顺心……其实只要倒扣的时候小心些,满月永远是最容易出现的图案,从这个角度来看,土耳其咖啡倒更像是一张幸运符了。

  极富伊斯兰特色的咖啡占卜在欧洲文化中其实也颇为常见,只是换了一幅“面孔”:欧洲人用的是茶叶渣而不是咖啡渣,这便是茶叶占卜(Tasseography)。在魔幻经典《哈利波特》中,茶渣占卜是霍格沃茨魔法学校三年级课程占卜科目内容,电影里的哈利波特占出了一个“大黑狗”的形象,暗示着死亡——请放心,在土耳其咖啡的世界里可没有这么不吉利的寓意。

  土耳其咖啡壶的形式虽然简单,但一旦与雕刻绘画相勾连,土耳其咖啡壶一样可以成为精致华美的艺术品。在奥斯曼帝国的扩张中,这种咖啡壶渐渐流行于东欧、巴尔干、中东及北非等地区,并最终成为众多民族文化中的重要组成部分。最具代表意义的莫过于希腊——在希腊,将这种咖啡壶叫做土耳其咖啡壶是会遭白眼的,一定要改称希腊咖啡壶;相应的,土耳其咖啡当然也就成了希腊咖啡。

  相对于咖啡的早期历史,咖啡在欧洲的传播轨迹要清晰得多。16世纪末,咖啡以途经意大利传入西欧地区,当时这种饮料被称为“伊斯兰酒”。和伊斯兰教一样,天主教徒最初也将咖啡视为“魔鬼饮料”,不过咖啡诱人的香气实在很难让人说“NO”——法国主教塔列郞的描述大体能代表西欧人初识咖啡的激动:“如魔鬼般漆黑,如地狱般灼热,但又如天使般纯洁,如爱般甜蜜。”最终,教皇克莱门八世在品尝过咖啡后成为其忠实的拥趸并且对其进行祝福,咖啡就此在天主教世界“光明正大”地流传开来。虽然有了教皇“御批”的通行证,但囿于产地等多种因素,西欧市面上的咖啡价值不菲,并非寻常百姓所能消费的大众饮品,这才有了咖啡通过维也纳之战传入奥地利的故事。1683年,奥斯曼帝国围攻维也纳失利,在仓皇撤退中留下了一袋咖啡豆,被一位名叫哥辛斯基的奥地利士兵发现。这个哥辛斯基倒也识货,借着这一袋咖啡豆在维也纳开了第一家咖啡馆。两百年后,维也纳的咖啡馆已经成为众多艺术家、思想家与知识分子的聚集地——维也纳没有屈服于奥斯曼帝国的铁蹄,却却来自奥斯曼帝国的咖啡所征服,战争与生活之间的关系,自有一番玄妙。

  最早出现的,是虹吸壶。即虹吸式咖啡壶。虹吸壶得名于虹吸(syphon)这一力学现象,台湾地区音译为“赛风壶”。虹吸壶分为上下两个壶,上壶底部与下壶想通并夹有咖啡粉,下壶则用于盛水。利用酒精灯对下壶加热后,借助热胀冷缩原理将下壶热水推至上壶并“途经”被滤芯包裹好的咖啡粉,待下壶冷却后将上壶的水回流便蝶变成了咖啡。虹吸是基于液面高度差的作用力而产生的力学现象,可以看出虹吸壶名为虹吸但其实与虹吸原理无关,倒是叫做“胀缩壶”更为贴切了。

  虹吸壶大致为两种,一种是比较常见的直立式虹吸壶,另一种为平衡式虹吸壶——它更为人知的名字是比利时皇家咖啡壶。问题出来了:这两种虹吸壶哪一种更古老,它们的发明者又是谁呢?

  帕特里齐亚·莫尔顿(Enrico Maltoni-Mauro Carli)在《咖啡机》一书中称,世界上最早的平衡式虹吸壶,是英格兰造船工程師罗伯特·纳皮尔(Robert Napier)于1840年左右发明的,故又称纳皮尔壶。最初的纳皮尔壶相对简约,经过后人的逐步改良,渐渐加上了水龙头和酒精灯自动熄灭装置。

  第一份直立式虹吸壶的专利权则出现于1842年,由法国里昂的一位女士获得。这是不是意味平衡式虹吸壶早两年出现?事实并非如此:早在1827年普鲁士的一份出版品中就已经出现了直立式虹吸壶的的插画;而根据贝多芬助理安东·辛德勒写的传记,贝多芬早在逝世之前的十几年就已经用直立式虹吸壶煮咖啡了——如果两者的记载均准确,直立式虹吸壶的历史将比平衡式虹吸壶至少悠久十年以上,只是最早的发明者并没有,也未必有条件申请专利罢了。

  火焰和蒸汽、玻璃和金属、压力和重力……诞生于19世纪早期的虹吸壶集以上元素之大成,身上具备了一种工业革命式的独特浪漫。世界上最钟情于虹吸壶的日本人将咖啡写作“珈琲”,仅从这两个日文汉字似乎就能嗅到虹吸咖啡壶所带来的金属气味,这也算是日本人独有的匠意吧。

  与虹吸壶几乎同时问世的,是法压壶。法压壶全称法式滤压壶,顾名思义是通过按压方式萃取的咖啡壶。与虹吸壶相同,法压壶的起源也已经漫漶在历史中,据威廉·哈里森·阿克斯(William Harrison Ukers)所著的《关于咖啡的一切》(All About Coffee)记载,第一个法压壶于在1800年左右出现,但书中并没有录入相关的证据。直到1852年,法压壶专利权终于问世:一个法国金属加工技工和一个商人联合发明了一种“活塞过滤咖啡”的装置,这是一种圆柱形容器,中间有一根直杆,连着一片带有网眼、被两层法兰绒夹在中间的锡箔,使用通过将直杆压入容器的方式将咖啡粉压入容器底部,以达到萃取的效果。专利权往往会晚于发明出现的时间,所以不妨将1852年视为法压壶出现时间的下限;而法压壶与虹吸壶究竟哪一种更古老,恐怕将成为永远的谜团。不过相较于虹吸壶,法压壶的使用方式的确“野性”很多:把研磨好的咖啡粉末放入壶内注入热水,然后将带有滤网的盖子盖上,待萃取时间到后慢慢按下手柄,咖啡粉末便会被滤网推向咖啡壶的底部,之后便可以倒出咖啡。当然,法压壶中的咖啡粉不能研磨的过细,否则细密度有限的滤网达不到过滤的效果,那倒不如直接喝一杯土耳其咖啡了,至少那些咖啡渣还能占占卜,而不会被品客弃之如敝屣。

  与虹吸壶一样,法压壶也历经后人改良,其中最重要的一次是在1935年,一家米兰公司将弹簧加入活塞底部的盘状结构上,使滤网能够与容器底面保持平行,以保证咖啡粉被均匀萃取。虽然没有虹吸壶的仪式感,但法压壶价值低廉、操作方便,其较强实用性无疑更有助于咖啡的普及。

  法压壶与虹吸壶诞生的意义本在于帮助人类打赢与咖啡的过滤战争,但显然人类还没有赢得胜利——这并不是坏事,否则将咖啡的仪式感升华到极致的手冲壶也就不可能在20世纪初问世了。

  手冲咖壶的发明者是一位德国德累斯顿的家庭主妇,名叫梅丽塔·本茨(Melitta Bentz)。在德国,还有一位开创了奔驰汽车帝国的卡尔·本茨(Karl Benz)或许更出名,但梅丽塔·本茨对咖啡饮用史的改写对人类文明的影响显然更为润物无声。

  故事是这样开始的:梅丽塔·本茨是一个资深咖啡控,尤其喜欢一种名为“Sch?lchen Hee?en”的现煮萨克森咖啡。然而,当时的咖啡壶却难以让她满意:咖啡过滤装置很难清洗,咖啡也太容易过度萃取,更不用提透过滤网残留在牙缝中的咖啡渣了。

  梅丽塔·本茨最终找到了破局的办法:她用儿子的吸墨纸作为滤纸,套上一个用钉子刺破的黄铜壶,终于实现了在过滤咖啡渣的同时又能尽可能保留咖啡香气的目的。在此基础上,梅丽塔·本茨很快发明了一款拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯——世界上第一个手冲式咖啡壶由此诞生。1908年,梅丽塔·本茨为这项发明注册了专利,其商标便是手写的签名“梅丽塔”。而以“梅丽塔”名的手冲式咖啡也由此沾染上了浓浓的德式风情。

  这种手冲咖啡能够在日后的岁月里渐渐“驯化”全世界咖啡拥趸的舌尖,依靠的当然不是其德式风情。手冲咖啡需要极为精细的操作,不同的咖啡豆品种,不同的烘焙程度,不同的研磨颗粒度,甚至不同的滤杯形状、螺纹及出水孔数量,都对应着不同的冲泡手法。当然,作为回报,手冲咖啡也因此拥有了更为丰富与极致的口感,这又是其它咖啡所无法企及的。

  手冲咖啡的问世,正式将咖啡品鉴提升为一种艺术。不过咖啡壶的发展史如同人类的想像力一样不会止步,在梅丽塔·本茨发明手冲咖啡的25年之后,一个带有“蒸汽朋克”般复古感的咖啡壶诞生了,这就是摩卡壶。在咖啡界,“摩卡”是一个含义丰富的名词。它首先是也门红海岸边的一座港口城市的名字——从15世纪到17世纪,这里曾是世界上最大的咖啡贸易中心,全盛时期几乎垄断了咖啡出口贸易;其实,它是摩卡港一种“巧克力色”的咖啡豆的名字;再次,它是一种加入了少量巧克力的意式拿铁咖啡的名字;最后,它还是一种咖啡壶的名字……

  摩卡壸又称蒸气冲煮式咖啡壶,1933年由意大利工程师阿方索·比亚乐堤(Alfonso Bialetti)发明。阿方索·比亚乐堤无意中发现他家乡的妇女使用一种有个深孔的洗衣桶洗衣服,桶下有一个容器里面装有灰渣和肥皂,其混合物遇水产生的肥皂泡沫会浮到上面的洗衣桶上来,可以让在桶里的衣服清洗时使用。以此为灵感,阿方索·比亚乐堤发明了摩卡壶:与虹吸壶相似,这种咖啡壶同样是两层结构,下壶中的水煮开沸腾后,就会通过装有咖啡粉的网状滤器喷入壶的上半部分。不同的是虹吸壶的咖啡会回流到下壶,而摩卡壶的咖啡则直接喷入到了上壶。

  可以看出,摩卡壶的核心在于水沸腾时产生的蒸汽压力,这种压力要远大于手部咖啡所依赖的重力,故而摩卡壶冲出的咖啡要更为浓郁,且能产生油脂——虽然比起利用浓缩咖啡机萃取出的浓缩咖啡尚有距离。

  1933年的世界与一百年前相比已经有了翻天覆地的变化,科技的进步使得工业意味十足的咖啡机渐渐登上舞台,咖啡壶面临着更多同类产品的挑战。事实上咖啡机的历史并不比咖啡壶晚多少,早在1884年,意大利人就取得了第一台浓缩咖啡机的专利,而到摩卡壶问世的年代,浓缩咖啡机已经经过了多次改良。虽然摩卡壶的灵感来源于洗衣桶,但不妨将其看做传统咖啡壶与浓缩咖啡机之间的过渡,只是富有黑色幽默的是,在短短几年之后来袭的第一次咖啡浪潮中,唱主角的居然是速溶咖啡……

  值得一提的是,在浓缩咖啡机迅速扩张的同时,手工式咖啡壶不仅没有消亡,反而随着人们对咖啡的重新审视而推陈出新。如果说聪明杯、冰滴咖啡壶、冷泡咖啡壶等还仅仅是手冲壶与法压壶的变体,那2005年,机械工程师阿兰·阿德勒所发明的爱乐压(AeroPress)就称得上划时代。这种咖啡壶类似于一个大号注射器,使用时在其“针筒”内放入研磨好的咖啡粉和热水,然后压下推杆,咖啡就会透过滤纸流入容器内。看得出来,爱乐压兼具法压壶与手冲壶的特色,只是在快节奏时代下,少了往昔慢火烹煮的仪式感……




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