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辣酱油_百度百科

发布时间:2019-07-09 作者:admin 来源:未知

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  辣酱油,一种英国调味品,又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire sauce),李派林喼汁是辣酱油的典型代表。辣酱油与普通酱油稍有不同,其味道酸甜微辣,色泽黑褐。

  最早、最著名的辣酱油品牌是英国的李派林(Lea & Perrins),于1838年

  起发售。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊,因而命名为“伍斯特郡酱汁”(Worcestershire sauce)。

  今天,辣酱油虽然品牌繁多,但在英国生产的,只有李派林一种。调味料辣酱油,是以海带、 胡萝卜, 洋葱、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁,再加胡椒、 陈皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸,然后添加食盐、 味精、 蔗糖、 冰醋酸及焦糖色配制而成。 体态如酱油,但无酱油组份。 它是一种具有酸辣辛香,风味独特而复杂的调味料,是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的。 最早著名的为乌斯特辣酱油(WorcesterSauce)。

  辣酱油的品种很多,因选用原料种类和数量的不同,成品质量相差悬殊。优质的辣酱油不但用料多,而且还加入柑桔等果实,并使其呈极其复杂而调和的味道。

  辣酱油起源于19世纪30年代。相传英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种辣酱汁配方,回家乡后把配方连同批量订单交给当地化学家约翰·李和威廉·派林(John Wheeley Lea、William Perrins)。试样时不满成品口味,弃之。可是之后酱汁受重新取出检查,李和派林发现辣酱汁面渗出了一层发酵了的汁液,尝之感到可口,遂将其推向市场,受到欢迎。

  不过最新考证指出,正史中并无“山兹勋爵”,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷(Grey)家族获得的,而查尔士·格雷则是在印度首席官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林,但身为贵族,在广告上必须避讳女男爵的真实身分,而杜撰了广为流传的故事。

  在西方,辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中,特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料,例如血玛丽和番茄汁。

  在中国,辣酱油(喼汁)在沿海地区比较常见。在上海,辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其

  他食品。上海西餐中的炸猪排、罗宋汤用到辣酱油。本地吃食,如生煎馒头排骨年糕干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。

  综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》,民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油,使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以后,英国产的辣酱油逐渐稀少,使本土辣酱油取得市场,并在这些年来行销海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂,1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线年移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进,开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。当前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,主要作本销,也有部分出口。

  在华南地区,辣酱油在19世纪从英国传入中国广东及香港,直到现时使用仍非常普遍,例如用于粤式点心上的山竹牛肉球。

  1. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用;

  2. 酱油是很容易发生霉变的,因此在高温天气要注意密闭低温保存,发霉变质的酱油不能吃。

  烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。

  李派林喼汁主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料,经加热熬煮,过滤制成。

  不过这些年,一份相信是李派林喼汁原配方的手稿,辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)。手稿显示,李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外,还有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等。

  秘方由李派林喼汁早期的公司会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现。手稿使用深褐色墨水以两种不同字体,整齐书写于皮革钉装的两张对折纸上。2006年,Keogh八十高龄过身后,其女儿将秘方交予博物馆保存和研究。

  为了保密,手稿部分内容以暗语写成,如以“大铁夹”、“加一磅斗牛犬”等代号,代替真实的配料名称。手稿也没列出制法和成分比例,以及可制作喼汁的分量。




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